Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium klorida (>80 %) serta senyawa lainnya seperti Magnesium klorida, Magnesium Sulfat, kalsium klorida dan lain-lain. Garam mempunyai sifat / karakteristik yang mudah menyerap air, density (tingkat kepadatan) sebesar 0,8 - 0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 801oC (BRKP, 2001).
Pengelompokan garam di Indonesia berdasarkan SNI adalah garam konsumsi dan garam industri. Kelompok kebutuhan garam konsumsi antara lain untuk konsumsi rumah tangga, industri makanan, industri minyak goreng, industri pengasinan dan pengawetan ikan, sedangkan kelompok kebutuhan garam industri antara lain untuk industri perminyakan, tekstil dan penyamakan kulit, CAP (Chlor Alkali Plant) industrial salt yang digunakan untuk proses kimia dasar pembuatan soda dan chlor, dan pharmaceutical salt (BRKP, 2001).
Menurut penggunaannya, garam dapat digolongkan menjadi garam proanalisis (p.a), garam industri, dan garam konsumsi. Garam proanalisis adalah garam untuk reagent (tester) pengujian dan analisis di laboratorium, juga untuk keperluan garam farmasetis di industri farmasi, garam industri yaitu untuk bahan baku industri kimia dan pengeboran minyak, sedangkan garam konsumsi untuk keperluan garam konsumsi dan industri makanan ssrta garam pengawetan untuk keperluan pengawetan ikan.
Untuk garam proanalisis dan garam farmasi, mempunyai kandungan NaCl > 99%, garam konsumsi mempunyai kandungan NaCl > 94% dan garam untuk pengawetan memiliki kandungan NaCl > 90%. Semakin besar kandungan NaClnya, akan semakin kompleks dan rumit proses produksi dan pemurniannya (Rismana, 2004).
· Garam Dapur yang Dikonsumsi Masyarakat Indonesia
Garam dapur yang dikonsumsi masyarakat Indonesia ada tiga jenis yaitu Garam konsumsi yang diproduksi PN Garam, garam ini diawasi dan dibina seksama oleh pemerintah sehingga yang beredar di pasaran adalah garam yang telah memenuhi syarat dan standar mutu untuk konsumsi garam dapur. Jenis garam yang diimpor dari luar negeri merupakan garam yang dipasok dari luar negeri hanya dalam jumlah kecil dan pengimpornya dilakukan bila produksi dalam negeri tidak memenuhi kebutuhan masyarakat, misalnya karena musim hujan berkepanjangan atau kesulitan teknik lainnya dan garam rakyat produksi pengrajin garam, merupakan garam rakyat yang mutunya sebagian besar belum memenuhi standar industri bagi garam konsumsi karena cara pengolahannya masih sederhana (BPPI,1984).
· Produksi Garam di Indonesia
Selama ini garam di Indonesia diproduksi oleh Badan Usaha Milik Negara (BUMN) dalam hal ini PT. Garam (Persero), dan petani-petani garam atau yang dikenal sebagai penggaraman rakyat. Sebagian besar sumber garam di Indonesia didapat dari air laut, dan dalam jumlah yang relatif sangat kecil sekali didapat dari air garam dalam tanah, Teknologi pembuatan garam yang digunakan adalah dengan sistem penguapan air laut menggunakan sinar matahari (solar energy) diatas lahan tanah, namun ada beberapa daerah yang memproduksi garam dengan cara memasak karena kondisi tanah yang porous yaitu propinsi Aceh dan Bali. Produktifitas lahan garam tiap daerah tidaklah sama, hal ini sangat dipengaruhi oleh kualitas tanah yang tersedia, kelembaban udara, kecepatan angin dan sistem teknologi yang digunakan.
Jumlah areal penggaraman yang dimiliki oleh PT. Garam (Persero) relatif luas dan letaknya menyatu (tidak berpencar-pencar). Berbeda dengan yang dimiliki oleh rakyat, dimana meskipun total area penggaraman rakyat seluruh Indonesia adalah relatif lebih luas namun karena merupakan milik-milik pribadi dengan luas kepemilikan rata-rata < 3 Ha dan letaknya terpencar-pencar, maka satu tahapan proses produksi dilakukan pada lahan yang sama. Tentu saja hal ini berpengaruh pada kualitas produksi yang dihasilkan (BRKP, 2001).
· Fortifikasi Iodium
Tujuan dasar dari program zat gizi mikro nasional adalah untuk menjamin bahwa zat gizi mikro yang dibutuhkan tersedia dan dikonsumsi dalam jumlah yang cukup oleh penduduk (terutama penduduk yang rentan terhadap kekurangan zat gizi mikro tersebut). Strategi – strategi yang digunakan harus tepat untuk menjawab kebutuhan dan harus menggunakan sistem yang tersedia. Kombinasi beberapa intervensi mencakup promosi pemberian asi, modifikasi makanan (meningkatkan ketersediaan dan konsumsi pangan), fortifikasi pangan dan suplementasi. Fortifikasi pangan (pangan yang lazim dikonsumsi) dengan zat gizi mikro merupakan salah satu strategi utama yang dapat digunakan untuk meningkatkan status mikro nutrient pangan. Fortifikasi harus dipandang sebagai bagian dari upaya untuk memperbaiki kualitas pangan (Siagian, 2003).
Fortifikasi pangan adalah penambahan satu atau lebih zat gizi (nutrient) ke pangan. Tujuan utamanya adalah untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yang ditambahkan untuk meningkatkan status gizi populasi. Harus diperhatikan bahwa peran pokok dari fortifikasi pangan adalah pencegahan defisiensi, dengan demikian menghindari terjadinya gangguan yang membawa kepada penderitaan manusia dan kerugiaan sosioekonomis. Namun demikian, fortifikasi pangan juga diguanakan untuk menghapus dan mengendalikan defisiensi zat gizi dan gangguan yang diakibatkannya (Siagian, 2003).
Diantara strategi - strategi penghapusan GAKI untuk jangka panjang adalah fortifikasi iodium. Sampai tahun 60an, beberapa cara suplementasi iodium kedalam berbagai jenis pangan pembawa seperti garam, roti, susu, gula dan air telah dicoba. Iodisasi garam menjadi metode paling umum yang dapat diterima oleh banyak negara didunia, sebab garam digunakan secara luas oleh seluruh lapisan masyarakat, prosesnya sederhana dan tidak mahal. Fortifikasi yang biasa digunakan adalah Kalium Iodida (KI) dan Kalium Iodat (KIO3). Iodat lebih stabil dalam garam murni pada penyerapan dan kondisi lingkungan (kelembapan) yang buruk, tidak menyebabkan perubahan warna dan rasa garam. Negara-negara dengan program iodisasi garam, efektif memperlihatkan pengurangan yang berkesinambungan akan pravelensi GAKI (Siagian, 2003).
· Pengaruh Iodium Bagi Kesehatan
Iodium merupakan zat gizi esensial bagi tubuh, karena merupakan komponen dari hormon tirokin. iodium dikonsentrasikan didalam kelenjar gondok (glandula thyroide) untuk dipergunakan dalam sintesa hormon tiroksin. Hormon ini ditimbun dalam folikel kelenjar gondok, terkonjugasi dengan protein (globulin), dan disebut trioglobulin, bila diperlukan triglobulin dipecah dan terlepas, hormon tiroksin yang dikeluarkan dari folikel kelenjar masuk ke dalam aliran darah (Sediaoetama, 2006). Apabila jumlah iodium yang tersedia tidak mencukupi, produksi tiroksin menurun, akibatnya sekresi triglobulin oleh sel tiroid meningkat yang menyebabkan kelenjar membesar dan terjadi hiperplasia yang mengakibatkan gondok.
- See more at: http://www.rastika.com/2013/05/apa-sih-garam-itu.html#sthash.T67rmzvc.dpuf
Menurut penggunaannya, garam dapat digolongkan menjadi garam proanalisis (p.a), garam industri, dan garam konsumsi. Garam proanalisis adalah garam untuk reagent (tester) pengujian dan analisis di laboratorium, juga untuk keperluan garam farmasetis di industri farmasi, garam industri yaitu untuk bahan baku industri kimia dan pengeboran minyak, sedangkan garam konsumsi untuk keperluan garam konsumsi dan industri makanan ssrta garam pengawetan untuk keperluan pengawetan ikan.
Untuk garam proanalisis dan garam farmasi, mempunyai kandungan NaCl > 99%, garam konsumsi mempunyai kandungan NaCl > 94% dan garam untuk pengawetan memiliki kandungan NaCl > 90%. Semakin besar kandungan NaClnya, akan semakin kompleks dan rumit proses produksi dan pemurniannya (Rismana, 2004).
· Garam Dapur yang Dikonsumsi Masyarakat Indonesia
Garam dapur yang dikonsumsi masyarakat Indonesia ada tiga jenis yaitu Garam konsumsi yang diproduksi PN Garam, garam ini diawasi dan dibina seksama oleh pemerintah sehingga yang beredar di pasaran adalah garam yang telah memenuhi syarat dan standar mutu untuk konsumsi garam dapur. Jenis garam yang diimpor dari luar negeri merupakan garam yang dipasok dari luar negeri hanya dalam jumlah kecil dan pengimpornya dilakukan bila produksi dalam negeri tidak memenuhi kebutuhan masyarakat, misalnya karena musim hujan berkepanjangan atau kesulitan teknik lainnya dan garam rakyat produksi pengrajin garam, merupakan garam rakyat yang mutunya sebagian besar belum memenuhi standar industri bagi garam konsumsi karena cara pengolahannya masih sederhana (BPPI,1984).
· Produksi Garam di Indonesia
Selama ini garam di Indonesia diproduksi oleh Badan Usaha Milik Negara (BUMN) dalam hal ini PT. Garam (Persero), dan petani-petani garam atau yang dikenal sebagai penggaraman rakyat. Sebagian besar sumber garam di Indonesia didapat dari air laut, dan dalam jumlah yang relatif sangat kecil sekali didapat dari air garam dalam tanah, Teknologi pembuatan garam yang digunakan adalah dengan sistem penguapan air laut menggunakan sinar matahari (solar energy) diatas lahan tanah, namun ada beberapa daerah yang memproduksi garam dengan cara memasak karena kondisi tanah yang porous yaitu propinsi Aceh dan Bali. Produktifitas lahan garam tiap daerah tidaklah sama, hal ini sangat dipengaruhi oleh kualitas tanah yang tersedia, kelembaban udara, kecepatan angin dan sistem teknologi yang digunakan.
Jumlah areal penggaraman yang dimiliki oleh PT. Garam (Persero) relatif luas dan letaknya menyatu (tidak berpencar-pencar). Berbeda dengan yang dimiliki oleh rakyat, dimana meskipun total area penggaraman rakyat seluruh Indonesia adalah relatif lebih luas namun karena merupakan milik-milik pribadi dengan luas kepemilikan rata-rata < 3 Ha dan letaknya terpencar-pencar, maka satu tahapan proses produksi dilakukan pada lahan yang sama. Tentu saja hal ini berpengaruh pada kualitas produksi yang dihasilkan (BRKP, 2001).
· Fortifikasi Iodium
Tujuan dasar dari program zat gizi mikro nasional adalah untuk menjamin bahwa zat gizi mikro yang dibutuhkan tersedia dan dikonsumsi dalam jumlah yang cukup oleh penduduk (terutama penduduk yang rentan terhadap kekurangan zat gizi mikro tersebut). Strategi – strategi yang digunakan harus tepat untuk menjawab kebutuhan dan harus menggunakan sistem yang tersedia. Kombinasi beberapa intervensi mencakup promosi pemberian asi, modifikasi makanan (meningkatkan ketersediaan dan konsumsi pangan), fortifikasi pangan dan suplementasi. Fortifikasi pangan (pangan yang lazim dikonsumsi) dengan zat gizi mikro merupakan salah satu strategi utama yang dapat digunakan untuk meningkatkan status mikro nutrient pangan. Fortifikasi harus dipandang sebagai bagian dari upaya untuk memperbaiki kualitas pangan (Siagian, 2003).
Fortifikasi pangan adalah penambahan satu atau lebih zat gizi (nutrient) ke pangan. Tujuan utamanya adalah untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yang ditambahkan untuk meningkatkan status gizi populasi. Harus diperhatikan bahwa peran pokok dari fortifikasi pangan adalah pencegahan defisiensi, dengan demikian menghindari terjadinya gangguan yang membawa kepada penderitaan manusia dan kerugiaan sosioekonomis. Namun demikian, fortifikasi pangan juga diguanakan untuk menghapus dan mengendalikan defisiensi zat gizi dan gangguan yang diakibatkannya (Siagian, 2003).
Diantara strategi - strategi penghapusan GAKI untuk jangka panjang adalah fortifikasi iodium. Sampai tahun 60an, beberapa cara suplementasi iodium kedalam berbagai jenis pangan pembawa seperti garam, roti, susu, gula dan air telah dicoba. Iodisasi garam menjadi metode paling umum yang dapat diterima oleh banyak negara didunia, sebab garam digunakan secara luas oleh seluruh lapisan masyarakat, prosesnya sederhana dan tidak mahal. Fortifikasi yang biasa digunakan adalah Kalium Iodida (KI) dan Kalium Iodat (KIO3). Iodat lebih stabil dalam garam murni pada penyerapan dan kondisi lingkungan (kelembapan) yang buruk, tidak menyebabkan perubahan warna dan rasa garam. Negara-negara dengan program iodisasi garam, efektif memperlihatkan pengurangan yang berkesinambungan akan pravelensi GAKI (Siagian, 2003).
· Pengaruh Iodium Bagi Kesehatan
Iodium merupakan zat gizi esensial bagi tubuh, karena merupakan komponen dari hormon tirokin. iodium dikonsentrasikan didalam kelenjar gondok (glandula thyroide) untuk dipergunakan dalam sintesa hormon tiroksin. Hormon ini ditimbun dalam folikel kelenjar gondok, terkonjugasi dengan protein (globulin), dan disebut trioglobulin, bila diperlukan triglobulin dipecah dan terlepas, hormon tiroksin yang dikeluarkan dari folikel kelenjar masuk ke dalam aliran darah (Sediaoetama, 2006). Apabila jumlah iodium yang tersedia tidak mencukupi, produksi tiroksin menurun, akibatnya sekresi triglobulin oleh sel tiroid meningkat yang menyebabkan kelenjar membesar dan terjadi hiperplasia yang mengakibatkan gondok.
- See more at: http://www.rastika.com/2013/05/apa-sih-garam-itu.html#sthash.T67rmzvc.dpuf
